ズワイガニ（松葉がに・越前がに） クモガニ科。雄は甲長が約１２ｃｍで、甲幅が約
１３ｃｍであり 雌より大きい。脚は細長い。体の色は淡く褐色がかかった紅色で あ
る。脚肉の量が比較的多く、肉の繊維が細いのが特徴である。 日本産のカニ類の
中では高値で取引され、やすく店頭に並ぶのは 近縁のベニズワイカニである。

近頃は、生きたズワイガニも手に入るようになってきた。おかげで、 都会でもカニの
刺身、カニのあらいなどの生食もできるようになり ましたが、カニを食べるのであれ
ばやはり、とれとれの地元で食べ るのが一番。 カニみそに酒と味噌を加え、甲らご
と火にかけて混ぜながら煮詰め たり、脚をさっと直焼きにした焼きガニなど、カニを
さばいて鍋な どと調理方法は多彩です。ズワイガニは、冬の味覚の王者としての
味を誇っています。 ただし、これはオスの話。カニの中でも、特にズワイガニはオス
と メスで著しく大きさが違う。メスは卵を食べる楽しみはあるが、肉 はほとんどない。
そのため、値段もはるかに安く、コウバコ、セイ コなどの名で呼ばれオスと区別され
ている。また、漁期も種族繁栄の為オスは来年３月までに対しメスは今年１２月まつ
までと短い。今はメスも、外子・内子ともに絶品の味が楽しめます。

カニは皆、腹を出して売られている。真っ赤にゆ
で上がった甲羅を下にして店頭に並べられてい
ます。これは、カニみそが甲羅の中全体にまわ
ってしまうからです。こうして珍味のカニみそは
守られているのです。

カニを茹でる時、カニは大きな籠に整然と詰め
られて真水の水槽につけられます。海水ではな
いので、カニは次第に昇天、こうしておいてから
カニは茹でられるのです。理由は生きたままだ
と、カニが暴れ茹で上がつたとき足がバラバラ
に取れ、商品価値が落ちるのを防ぐ為です。
足の足りないカニは、足の不足が我慢出来るな
ら価格がお手ごろです。

食べ終わったカニの甲羅は、以外に役立ってい
ます。甲羅に含まれるキチンという成分が含ま
れていて、これを化学処理するとキトサンが得ら
れます。キトサンには、汚水を浄化するとか、殺
菌力が強いので、漬け物などの保存料に利用
されています。キトサンをゲル化し、繊維にする
と手術の縫合糸となり、膜状にすれば火傷の患
部保護の人工皮膚となります。