日本海に強い季節風が吹く頃、日本海の冬の味覚カニの中でも最もおいしいとされる「松葉ガニ」（ズワイガニのオス）が１１月６日に解禁になりました。　松葉ガニは、長く伸びた脚にぎっしりと詰まったかに身、とろけるような極上な甘み。　さすが冬の味覚の王様です。　「松葉ガニ」は、種族保存の為３月２０日までの漁となります。

　 カニは皆、腹を出して売られています。　真っ赤にゆで上がった甲羅を下にして店頭に並べられています。　これは、カニみそが甲羅の中全体にまわってしまうからです。　こうして珍味のカニみそは守られているのです。

　また、松葉がにのメス「セコガニ」のおいしさも格別です。　松葉ガニと比べると、かなり小ぶりですが、お腹には平均１０万粒の卵を抱え、甲羅の中には「内子」 と呼ばれる赤黄色の卵巣を持ち、独特の味覚があります。　「セコガニ」は、種族保存の為１月１０日までの漁となります。

　画像は、平成１３年１１月６日　兵庫県　津居山港の初せりの様子です。　当日は、強風波浪注意報も発令されている中での漁で、例年に比べると少し少ない漁獲量でした。

　「松葉ガニ」「セコガニ」の調理方法はいろいろ有りますが、新鮮素材を、生で食べる、ゆでて食べる、焼いて食べる、揚げて食べるなどうまいカニの食べ方がありますが、カニの食べ方を知り尽くした地元のカニ料理はひと味違います。

○セコガニのさばき方
　１．　生セコガニの場合は、セコガニが入る大きな鍋に昆布を一枚(10cm位)と塩を入れ、生セコガニを入れ落としぶたをして水からゆでます。
　２．　甲羅をはがし取ります。
　３．　腹側の殻をはがし、外子を取り出します。
　４．　甲羅より内子を取り出します。
　５．　胴体の中央付近にある内子を取り出します。
　６．　身の上にある「ガニ」をきれいにむしり取ります。
　７．　胴の真ん中に包丁を入れ２つに切り分けます。
　８．　脚の付け根に包丁を入れ（はさみでも良い）、脚を切り落とします。
　９．　胴の切り口を上にして、真ん中に包丁を入れ身を半分に割ります。
１０．　脚の関節のところで折り、静かに引っ張って脚の中にある筋を抜きます。
１１．　貴重な内子とおいしい外子は大事に扱いましょう。

○セコガニ料理
　「セコ汁」
　　セコガニ（出来れば生）は、甲羅を外し、身はえらである「がに」を取り除き２っにさばく、大根・長ネギなどと煮込み田舎味噌をいれる。　たくさんの卵（外子）と朱色の内子が汁にコクをつけます。

　「セコ飯」
　　セコがにの脚と甲羅をさばき分けます。　醤油・味醂・砂糖・塩を加え、お米と一緒に炊き込みます。　炊きあがってから、かに身をほぐし、ご飯と混ぜます。　最後に内子と外子をご飯の上に散らします。

　「セコガニの甲羅蒸し」
　　セコガニをさばき、胴・甲羅・脚に分ける。　かにの身が取り出しやすいように、脚の裏側（白っぽい方）の殻に包丁を入れ、殻を薄くすき取る。　胴の身は、取り出しにくいですが箸などでほじくり出します。　甲羅の中の身と内子を取り出します。　太めの脚身を少し取り置いて、残りは内子、ゆり根のゆでた物、三つ葉と合わせて甲羅に詰めます。　蒸気の良く上がった蒸し器で蒸します。　脚の身、外子、すだちを添えます。

この他にも、酢の物、にぎり、揚げ物などがあらゆる調理法で調理されています。　一度は日本海のかにフルコースをお試しになりませんか。