松茸

松茸

秋になると、体にいい食べ物が山ほど出回る。昔は、秋の内にたら
ふく食べて脂肪を付けておかないと、昔は、冬を越すのがむずかし
かった事もあります。秋は「馬も肥える」なのです。
秋は、新米、さといも、くり、サンマ、さつまいもなど旬のものが、どっ
さりと食卓に並べられたものです。
特に色づき始めた秋の山の旬の王様は、キノコです。そのキノコの
王様が「松茸」です。

昔から「香り松茸、味しめじ」と言われるように、香気が日本人の好
みなのです。松茸の命の「香り」は、時間をおくほど減少します。
昔は、松茸狩りには瓢箪酒が欠かせなかったのは、採った松茸を
松葉など落ち葉を掻き集め、丸のまま蒸し焼きにして味わうのが、
最も美味であり風流だったのです。

松茸は、赤松の根に寄生しながら菌根を形成するだけあって、松葉
のような特有の香りがある。香気の正体はマツタケオールでうま味
成分のグアニル酸も豊富です。

赤松に発生するマツタケを、本当のマツタケとする意味からは、ホン
マツと呼びます。ツガやコメツガから発生する松茸を、栂茸や早松
と呼び、さらにナラ山に発生するマツタケを、バカ松茸と呼ぶ。
以上の３種類のマツタケは、香りも味も優れているが、マツ林に発
生するマツタケモドキやナラ山に発生するニセマツタケは、姿、形は
そっくりですが松茸特有の香りが有りません。